2013.07.04 – Végre: saját kenyér!

Vagy 7-8 éve találtam ki, hogy én fogom sütni a család kenyerét. Akkor jöttek divatba a kenyérsütő gépek, én is kaptam egyet Apától. Géppel gyerekjáték volt a kenyérkészítés, de a késztermék mégsem volt az igazi (lehet, hogy a receptemmel volt a baj). Az is probléma volt, hogy könnyen megsérült a tálca belsejében és a keverőlapátokon lévő teflonbevonat, elkezdett lekopni, és a hiányzó teflont bizony mi ettük meg a kenyérrel együtt. Mivel ezzel egy időben kalácsot is sütöttem a hagyományos módszerrel (kézi dagasztással), elhatároztam, hogy a kenyeret is így készítem. Sütöttem is de, még mindig nem volt az igazi, ezért lassan abbahagytam a kenyérrel való kísérletezést, és áttértem a kiflire (részletek és recept a januári bejegyzésben Mindennapi kenyerünk, kiflink címen). A gondolat azonban, hogy végre hagyományos módon (kézzel), hagyományos (kovászos) kenyeret készítsek, mindig itt motoszkált a fejemben. Nemrég eljutottam egy baráti társaságba, akiknek van egy kemencéjük, ahol maguk sütik a kenyerüket. Éreztem, itt az alkalom, hogy a tudás birtokába jussak. A közös kenyérsütések alkalmával ellestem a fogásokat, és ami a legfontosabb, kaptam tőlük egy marék kovászt (ami nem más, mint a sütésből megmaradt tészta)!

Előző este

Előző este a kovászt fél liter meleg vízben szétnyomkodtam és tettem hozzá fél kiló lisztet. Mindezt összegyúrtam, majd egész éjszaka “dolgozott”, zajlott az erjedés.

Reggel adtam hozzá egy evőkanál sót, és még egy fél kiló lisztet. Bedagasztottam.

Reggel adtam hozzá egy evőkanál sót, és még egy fél kiló lisztet. Bedagasztottam, majd kelt kb. 4 órát.

A tepsibe (itt lábasba)tétel előtt pihent a tészta, és lehet pihentetni a sütőformában is.

A tepsibe (itt lábasba) tétel előtt is pihent a tészta, és lehet pihentetni a sütőformában is.

A kisült kenyér.

A kisült kenyér.

A héja recsegett felvágáskor. Kár, hogy a kép nem adja vissza a meleg kenyér jó illatát és ízét!

A héja recsegett felvágáskor. Kár, hogy a kép nem adja vissza a meleg kenyér jó illatát és ízét!

Régen az asszonyok egy héten csak egyszer sütöttek, a kenyérnek tehát 7 napig emberi fogyasztásra alkalmasnak kellett maradnia. A mai bolti kenyerek egy része persze már két napig sem marad ehető, de a házi kenyér igen! Ez tényleg puha marad – bár a széle kissé megszikkad.

Most – hogy nekünk is házi kenyerünk van, – értem meg a régieket, akiknek remek vacsora volt a kenyér gyümölccsel vagy aludttejjel, a jó házi kenyér ugyanis magában is finom, nemhogy valami kísérővel.

A kenyérsütésnek az is előnye, hogy jobban ki tudom számítani a szükségleteinket, illetve hogy kevésbé vagyok kiszolgáltatva a bolt nyitvatartásának. Hosszabb ünnepek előtt én is jól bevásároltam, biztos, ami biztos alapon másfélszer annyi kenyeret vettem, mint amennyire szükségünk volt, aztán persze ránk száradt. De ha én sütök, és látom, hogy fogytán van a kenyér (kifli), csak elkészítem este a kovászt, másnap pedig megsütöm a kenyeret (csak liszt és gáz legyen), tehát nem vagyok a boltra szorulva!

Biztos sokan észrevettétek, hogy a bolti kenyerek egy része rossz minőségű lett. Velünk előfordult már, hogy felvágtuk a kenyeret, és nem lehetett leszelni belőle egy normális karéjt se, mert csak morzsálódott, és mállott a belseje. A zsömlék, kiflik nagyrészt levegőt tartalmaznak, kevés bennük a tartalom. Hosszában kettévágni is egyre nehezebb őket, merthogy alig van belsejük. Napjaink kenyerének minőségromlásáért nagyban felelősek a hipermarketek, akik igyekeznek a minél olcsóbb alapélelmiszerekkel becsalogatni a vevőt. A nép egy részét meg az se zavarná, ha liszt helyett az út porából sütnék a kenyeret, csak olcsó legyen. Szóval lenyomták az árakat, ezzel pedig nem lehet versenyezni csak úgy, ha a versenytársak is rosszabb minőségű összetevőkből sütnek.

A kenyér –legjobb esetben – tartalmaz lisztet, vizet, sót, és kovászt (vagy élesztőt). A legdrágább kenyerekben (áruk a csillagos égig felmehet) jó eséllyel ezek vannak. A legolcsóbb kenyerek összetevőjének listája olyan hosszú, hogy a címkének A4-es méretűnek kéne lennie: búzaliszt, rozsliszt, szójaliszt (vigyázat, a világ szójatermésének nagy része már génmódosított), víz, maláta, sűrítő anyag, dextróz, emulgeálószer, csomósodást gátló anyag, aroma, lisztjavító szer, savanyúságot szabályozó anyag, lisztkezelő szer, enzimek… Csoda, hogy még nincs betiltva a bolti kenyér, mint veszélyes anyag!

Példaként bemutatok néhány pékárut, az olcsóbb árkategóriából:

Ez a zsömle eleve levegőt tartalmaz...

Ez a zsömle eleve nagy mennyiségű levegőt tartalmaz.

... hát még összenyomva!

Összenyomva meg így néz ki.

Ez meg egy egész kifli, ha kipréseljük belőle a levegőt...

Ez meg egy egész kifli, miután kipréseltük belőle a levegőt… Könyvjelzőnek is lehet használni. Ebből a kifliből meg kell enni hármat, négyet, hogy úgy érezze az ember: evett valamit.

Ez meg egy gazdaságos kenyér. Gazdaságos a gyártónak, hiszen a kenyér egyharmada lyuk, de a vevő ezt is kifizette.

Ez meg egy gazdaságos kenyér. Gazdaságos a gyártónak, hiszen a kenyér egyharmada lyuk, de a vevő ezt is kifizette.

Szólni kell még a “barna” és “rozsos” kenyerekről is. A gyártók ráéreztek a kor hívószavára, a “reformétkezés”-re. A vevő pedig megnyugszik, hogy ő “barna” kenyeret emelt le a polcról, ezzel sokat tett az egészségéért. No, sok esetben a rozsos és barna kenyér nem más, mint a szokásos fehér, malátával vagy kakaóval színezve. A következő képen látszik, hogy porszem került a gépezetbe, ugyanis nem sikerült elég alaposan összekeverni a masszát. A kenyér és a kakaós kalács zabigyereke született meg.

Nonfiguratív mintával kedveskedik a gyártó a vevőknek.

Nonfiguratív mintával kedveskedik a gyártó a vevőknek.

Sokan azt hiszik, hogy a kenyérsütéshez különleges előképzettség kell. Persze nem árt, ha az embernek van valami rutinja, ezért a tapasztaltabb háziasszonyok, akik már dagasztottak kelt tésztát, nyugodtan kezdjenek bele! Akik még nem kelesztettek, azok se habozzanak, hanem dagasszanak! Szerintem bőven megéri az a kis fáradság, mert óriási öröm a sütőből kivett, frissen sült kenyér látványa – na és persze az íze!

Reklámok

16 thoughts on “2013.07.04 – Végre: saját kenyér!

  1. Tetszik a kenyered!
    Jó, ha van időd előkészülni a kenyérsütésre és a család szereti?
    (ritkán én is szoktam sütni)

    • Hát, előkészülni csak azt kell, hogy előző este beáztatom és összegyúrom a kovászt. Másnap aztán legalább egyszer alaposan meg kell dagasztani, de komolyan mondom, hogy nem akkora fáradtság ez, mint ahogy gondolná az ember. A család nagyon örül, hogy igazi kenyeret ehetnek.

  2. A családod örülhet annak,hogy ilyen ügyes vagy. Ha fiatalabb lennék én is meg próbálnám, de a kezeim nem már nem bírják a dagasztást. Én is tapasztaltam a zsömlénél ezeket a gondokat. Valamikor gyerekkoromba mi is házi jellegű kenyeret ettünk, maszek pékségből hozták, szívesen gondolok azokra az időkre. Lehet, hogy azért egyszer meg próbálom. Ági mama.

    • Ha jól emlékszem, azt írtad egyszer, hogy ketten vagytok a férjeddel. Kettőtöknek bőven elég lenne hetente egyszer sütni. Heti másfél-két órás munka, és jó minőségű kenyeret esztek! Ha engedi az egészséged, biztatlak, hogy kezdj bele!

    • Hűha, de jó, hogy megkérdezted! Erről teljesen elfeledkeztem, bocsánat…
      Szóval: 4 dl meleg vízbe bele kell morzsolni 5 dkg élesztőt. Fakanállal jól el kell keverni. Rá kell önteni fél kiló lisztet, ezt is össze kell keverni, és 8-10 órát pihentetni. Célszerű a sütés előtti este bekészíteni, és másnap reggel el lehet kezdeni a dagasztást.
      Mivel én készen kaptam a kovászt, a fent leírt módot még nem próbáltam, de abszolút hiteles forrásból kaptam az információt (egy idős pékmestertől).

  3. Erzsi,
    a marék kovászt hogy értsem? Kb. mekkora? Próbáltam én már párszor a kovászos kenyeret, de nem ment, lehet, hogy nem voltam elég türelmes kivárni, amíg megkel. Élesztős kenyérben már nagyon profi vagyok:) Mekkora lett a kenyered? Nekem általában két egykilós kenyerem szokott sülni, arra elég a marék kovász? Megszáradva kaptad, egyben? Bocs, hogy ennyit kérdezek, lehet, hogy majd megint nekiveselkedek a kovászos kenyérnek.
    R.

    • Először is: természetesen elfelejtettem tésztát félretenni a következő sütésre, tehát most megint kovász nélkül vagyok, úgyhogy el kell készítenem magamnak. Az első kovászt (vagyis egy darab friss tésztát), amit kaptam, nem tettem hűtőbe, gondolván, hogy régen se hűtőben tartották. Nem is lett semmi baja, és nagyon finom lett belőle a kenyér (befőttes üvegben volt, és letakartam egy szalvétával). Biztos, ami biztos, azért hűtőbe tettem a következőket. Meg is lehet szárítani, akkor valahogy úgy néz ki, mint a száraz kenyér, darabokra lehet tördelni (ilyet csak néprajzi fotón láttam).
      Csak úgy találomra tettem félre a kovászt, egyszer többet, egyszer kevesebbet. Fogalmam sincs, hogy mennyit “kell” belerakni. A kenyér állaga változó lett, egyszer sűrűbb, egyszer buborékosabb (de mindig nagyon tömör és finom), gondolom, ez attól függ, hogy mennyi volt benne a kovász. Majd kitapasztalom. A kenyerem 1 kiló 60 deka lett, kicsit több, mint egy kiló lisztből.
      Ha mégis kéne mondanom mértéket, akkor azt mondanám, hogy egy kiló liszthez egy akkora gombóc tésztát teszek félre, amennyi épp kitölti a markom. Feltételezem, hogy minél több kenyeret akarsz sütni, arányosan annál több kovászt kell beletenni (ahogy pl. élesztőt is).

      • Köszönöm a választ! Krumplis kenyérrel is működik, gondolom, én mindig azt sütök. Akkor tenném bele, amikor a sót.

    • Tisztelt Erzsi Erdélyi magvas kenyeret készíts. A neten megtalálod a receptjét nagyon finom Tisztelettel:András

  4. Milyen ügyes vagy! Nálunk már reklamál a család, mert a hőségben képtelen vagyok sütni és unják a boltit… Én így készítem a kovászos kenyeret: http://kiseri.blogspot.hu/2013/05/kovaszos-rozsos-kenyer.html
    De ha nem kovaszolok, akkor is hagyok egy maréknyi tésztát a következő gyúráshoz, ez az öregtészta, segít, hogy erjedtebb, érettebb íze és jobb állaga legyen a kenyérnek.
    Jaj, most annyira megkívántam, muszáj lesz nekiállnom…:)

  5. Mi is hetente egyszer sütünk, és bőven jó a kenyér a vége felé is. Volt, hogy 9 napos kenyeret ettünk, persze teljesen finom volt, és nem kőkemény meg csontszáraz. Liszted honnan van? Javaslom a saját malmot. Ha nem is olyat, mint a mi kézink, mégiscsak jobb úgy, nem? Eleve friss lesz a liszt, meg legalább tudod, hogy normális gabonából van. Réka

    • Lisztem egyelőre a boltból van.
      Rendelkezünk saját kézimalommal is, de még nem fordítottam kellő energiát arra, hogy felkutassak egy megbízható helyet, ahonnan búzát vehetnék. Valkai bogarat tett a fülembe azzal, hogy a bio-búzák többsége fuzáriummal fertőzött. Szóval még keresem a forrást.

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s